Contaminação Alimentar e Ambiental - Nitrosaminas

Trabalho realizado no âmbito da disciplina de Toxicologia e Análises Toxicológicas a Faculdade de Farmácia da Universidade do Porto
As nitrosaminas constituem um grupo alargado de compostos com grande capacidade de induzir o cancro. Conhecem-se cerca de 300 nitrosaminas diferentes com esta propriedade. Na verdade são os compostos geralmente escolhidos para induzir e estudar tipos de tumores específicos nos animais de experiência.
As nitrosaminas estão largamente distribuídas no ambiente, podendo consequentemente afectar o Homem por várias vias:
Alimentação: as nitrosaminas são encontradas em vários alimentos, como no peixe e nas carnes curadas, no queijo e noutros produtos lácteos e na cerveja. O uso dos nitritos como conservantes sobretudo nas carnes e no peixe, levanta preocupações acerca da formação das nitrosaminas, uma vez que a reacção dos nitritos com as aminas, naturalmente existentes nestes alimentos (provenientes das proteínas), ocorrem rapidamente em condições variáveis. A contaminação por nitrosaminas pode também ocorrer a partir do material usado para o processamento da carne curada;
Indústria: as indústrias de borracha, pele e metais são fontes de contaminação ambiental por nitrosaminas. Verifica-se, no entanto, que as maiores concentrações de nitrosaminas no ambiente advêm da indústria da borracha;
Tabaco: os produtos do tabaco são a maior fonte de exposição não ocupacional às nitrosaminas. As que são específicas do tabaco são formadas durante o processamento do tabaco;
Agricultura: as práticas agrícolas, por um lado, constituem de forma indirecta, uma fonte de exposição às nitrosaminas, na medida em que são uma via de introdução de nitratos e nitritos na alimentação, através dos vegetais e da água. Por outro lado, vários produtos agrícolas podem ser directamente contaminados com nitrosaminas, como no caso dos pesticidas e herbicidas;
Os  cosméticos e produtos farmacêuticos
Para além da exposição às nitrosaminas pré-formadas, o homem pode contactar com os precursores, aminas e nitritos, que no interior do organismo reagem para formar estes compostos (formação endógena). A reacção pode ocorrer naturalmente ao nível do estômago, devido ao baixo valor de pH; a pH neutro ou superior, a reacção pode igualmente ocorrer na presença de bactérias do meio. Os processos inflamatórios podem ser uma outra forma de produção de nitrosaminas no organismo.
Considera-se que a formação de nitrosaminas no organismo pode ser uma fonte de exposição mais significativa do que a referente às nitrosaminas pré-formadas, possivelmente devido ao facto de as concentrações encontradas no ambiente serem mais baixas.
Para que estes compostos induzam o cancro, necessitam de ser activados no organismo a intermediários que se ligam ao DNA.
Apesar das dúvidas e controvérsias que têm sido associadas às nitrosaminas como indutoras de cancro no homem, os estudos realizados em animais e no homem pressupõem que o homem quando exposto a quantidades suficientes destes compostos, é susceptível ao cancro. Os tipos de cancro mais frequentes são: da cavidade oral, pulmão, esófago, pâncreas, fígado, nasofaringe e bexiga. Dentro da população humana distinguem-se os chamados grupos de risco, que são grupos de indivíduos que estão sujeitos mais frequentemente e em quantidades mais elevadas às nitrosaminas.
Consideram-se como principais grupos de risco:
os consumidores regulares dos alimentos mais contamináveis com nitrosaminas ou que contêm os precursores em elevada quantidade;
os agricultores, pelo facto de lidarem com pesticidas, herbicidas e outros produtos agrícolas contamináveis por nitrosaminas; o trabalhadores das indústrias de borracha sobretudo, pois estão expostos diariamente a elevadas concentrações de nitrosaminas;
os fumadores e indivíduos que cheiram rapé, estando estes últimos mais expostos do que os fumadores.
O risco de cancro induzido pelas nitrosaminas é variável de indivíduo para indivíduo, existindo uns mais susceptíveis do que outros. Esta variabilidade interindividual dificulta a extrapolação dos riscos observados nos animais para o homem.
A prevenção do cancro pelas nitrosaminas ocorre a três níveis:
A   exposição às nitrosaminas pré-formadas: têm sido promovidas reduções significativas a este nível, embora se tenha vindo a verificar que as nitrosaminas do tabaco continuam inaceitavelmente altas;
A   formação endógena: uma dieta rica em ascorbato (vitamina C), compostos sulfurados e fenólicos é considerada uma medida de prevenção eficaz a este nível, dado que estes compostos impedem a formação das nitrosaminas.
Assim, o consumo de frutos e vegetais torna-se obrigatório, os frutos por serem ricos em vitamina C e compostos fenólicos e o alho e a cebola por terem elevada quantidade dos compostos sulfurados;
a activação das nitrosaminas no organismo: há vários compostos que inibem a produção da forma tóxica das nitrosaminas. Dentre eles destaca-se os compostos organossulfurados presentes no alho. O consumo de vegetais ricos em isotiocianatos parece ser também uma medida eficaz na prevenção do cancro provocado pelas nitrosaminas específicas do tabaco.
Destes três tipos de prevenção, os dois primeiros são os mais desejáveis.
Apesar dos estudos realizados nesta área, as entidades legisladoras ainda não estabeleceram os parâmetros de avaliação de risco do cancro associado às nitrosaminas, por não ter informação suficiente acerca da sua formação.
Autores:  Magda Sofia Pereira da Costa Fonseca/Sílvia Boldt Alves de Jesus
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