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"O glutamato monossódico, também, conhecido por E-621 é um aminoácido comum, encontrado em abundância na natureza. É um componente natural em praticamente todos os alimentos que contêm proteínas, como carnes, peixes, leite (inclusive leite humano) e muitos vegetais. O glutamato também é produzido pelo corpo humano e é um elo essencial no metabolismo. Quando o glutamato é acrescentado aos alimentos, várias características específicas de sabor são potencializadas, tais como: impacto inicial, consistência, harmonia, sensação bucal e complexidade. A recente descoberta de um receptor de sabor na língua para o glutamato confirmou que o sabor do glutamato, "umami", é o quinto sabor básico junto com doce, salgado, azedo e amargo.